Primera experiencia gourmet con el Colegio Gato Dumas

Ceviche, restaurante de fusión de cocina peruana y nikkei, tiene dos sucursales. Una de ellas en Palermo, en la calle Costa Rica 5644. Este fue el lugar elegido para nuestro primer acercamiento a la crítica gastronómica.

Primero, algunos items tomando como referencia la guìa de evaluación del Colegio:

• Recepción: no fue nada fuera de lo común. Consista de canchita con habas fritas, que estaba sabroso y crocante. El pan estaba rico, esponjoso, realmente parecía recién horneado pero lo único que coincidió con la carta fue el pateé de salmón. “La chicha, el tomate y blanco” no lo descubrí en los panes que probé

.

• Predisposición del personal de servicio: regular. Varias veces se les pidió que bajen el aire, se demoraron en traer dos bebidas que estaban fuera del menú y tardaron mucho en reponer la copa a un comensal al que le sirvieron agua con gas y estaba tomando sin gas.

• El manejo del tiempo: si bien era una mesa grande, el menú ya estaba arreglado previamente por lo que no había muchas opciones que pudieran surgir. La entrada vino rápido pero luego tardaron mucho en venir a preguntar qué íbamos a cenar, en vez de hacerlo todo al principio. Esto resultó en una gran espera para el plato principal, estuvimos mucho tiempo con los platos vacíos en la mesa. Nadie se acercó a retirarlos. Hubo que pedir que lo hagan. Pasó bastante tiempo, pero no una espera exagerada, para que llegaran los postres. En general, el manejo del tiempo fue malo.

• Manejo de la crisis (de existir): por la predisposición de los mozos en esta ocasiòn, considero que no podrían manejar una crisis correctamente. Pero, dejando esta situación particular aparte, el personal parece estar bien capacitado.

• Concordancia entre la propuesta ofrecida y la imagen del restaurante (nombre, ambientación en general, menú): los platos eran característicos de la cocina peruana, aunque había preparaciones que variaban de las recetas más tradicionales. Pero, en términos generales se correspondía bien. Con respecto a los postres, no me pareció acorde el volcán de chocolate ya que no es algo típico peruano.

La comida:

Para la entrada, escogí la Causa Limeña. Venía acompañada con brotes de arvejas y dos rodajas de palta. Al describir el plato, la camarera no dijo: “Decorado con palta”, sino que dijo que traía palta. Por eso creo que fue muy escasa, considerando que acompañaba muy bien el plato. La papa era picante y un tanto ácida (quizás es por no acostumbrar a comer cosas con limón) , pero los brotes de arvejas y el pollo equilibraban este sabor tan intenso, otorgado por el limón. La Causa Limeña, según el Patronato del Perú, se suele hacer con atún. Esta estaba preparada con pollo. Desconozco si es una acepción válida de la receta o no.

El salteado de lomo fue mi elección de plato principal. Muy abundante, súper sabroso, quizás un poco sobrecondimentado ya que se percibía apenas el sabor de la carne. Le faltaba salsa. Estaba tierna y a punto, pero luego de un par de bocados, los condimentos invadían por completo el paladar y era lo mismo estar comiendo lomo que cualquier otra carne. El arroz estaba un poco frío pero acompañaba bien ya que aplacaba los intensos sabores del lomo. Pocos tomates confitados (tan sólo una o dos rodajas). Muchas pielcitas de tomate. Las papas estaban ricas. A mi parecer, les faltaba crocantez pero, al averiguar sobre este plato, es así como deben quedar.

La degustación de postres me desilusionó un poco. El Suspiro Limeño estaba hecho como la receta lo indica pero no estaba espolvoreado con canela, sino inundado de canela y apenas podía percibirse otro sabor que no fuera este. El cheescake fue una sorpresa, no lo conocía y, aunque no me gusta el dulce de leche, el postre estaba muy rico, tenía la textura de un cheescake y el sabor inconfundible de un buen dulce de leche, sin resultar empalagoso. El volcán de chocolate no hallé relación entre la comida típica del lugar y este postre. Y no era nada excepcional. Las cinco leches estaban bien preparadas pero no me gusta el coco rallado por lo que descarté ese postre de entrada. Sin embargo, al averigüar sobre su preparación, se respetò la receta peruana.

En general, todos los platos eran muy sabrosos. El sabor general del menú fue toda una experiencia sensorial. No había muchos aromas quizás porque los platos estaban un tanto fríos. Hay que tener en cuenta que la cocina peruana es difìcil de adaptar al paladar porteño y, en la bùsqueda de esta adaptaciòn, muchas veces se pierde la esencia de esta cocina tan caracterìstica.

Cabe destacar que las terminologías regionales mencionadas en el menú son propias de la cocina peruana. Todos los platos estaban bien presentados, la vajilla era acorde al tamaño del plato. No se ensimismaban los distintos productos. Eran platos típicos servidos de un modo más moderno, gourmet, con una presentación cuidada. Sin embargo, la entrada estaba muy fría y el plato principal, también. Al volcán de chocolate le faltaba un poco de calor. De todas formas, estas fallas en la temperatura probablemente se deban a que era un menù preestablecido.

La cantidad fue equilibrada a lo largo de todo el menú. La entrada era una buena porción, considerando que muchos restaurantes por entrada entienden algo minúsculo. El plato principal era muy abundante y los postres, como degustación, completaron el equilibrio. Quizás pidiendo un postre individual, eran un tanto pequeños.